پروتئین ها

پروتئین ها ترکیبات پیچیده ای هستند که از واحدهای ساختمانی به نام اسیدهای آمینه بوجود می آیند.

در ساختار اسیدهای آمینه عناصری چون کربن،هیدروژن،اکسیژن،نیتروژن وگوگرد به کار می رود.هر چند اسیدهای آمینه زیادی در طبیعت وجود دارند اما مهمترین آنها برای بدن ما اسید های آمینه ضروری هستند.

اطلاق عنوان ضروری به این دلیل است که وجود این اسیدهای آمینه در مواد غذایی مصرفی حیاتی است زیرا در عین حالیکه بدن برای ساخت پروتئین های مورد نیاز خود به وجود آنان احتیاج دارد قادر به ساخت آنها نبوده و یا در حدی که نیاز های بدن را تامین کند تولید نمی شوند.این اسیدهای آمینه شامل لیزین،میتیونین،تریئونین،ترپتوفان،لوسین،ایزولوسین،والین،فنیل آلانین،آرژنین و هیستیدین است.البته در این میان باید گفت که ضرورت وجود آرژنین تنها مربوط به دوران کودکی و سنین رشد است. بزرگسالان نیازی به آن در رژیم غذایی خود ندارند.

بدن از اسید های آمینه ضروری برای ساخت پروتئین های مورد نیاز خود که در ساختمان ماهیچه ها،اندام ها،استخوان ها و پوست وارد می شوند استفاده می کند.همچنین برای تولید آنزیم ها،اکثر هورمون ها،آنتی بادی ها و گروهی از فراورده های ویژه به وجود این اسید های آمینه نیاز است.

کمبود پروتئین:کمبود پروتئین یا یکی از اسید های آمینه ضروری یا بیشتر آنها در رژیم غذایی منجر به کاهش رشد در بچه ها یا کاهش حجم بافت ماهیچه ای در بزرگسالان می شود.اگر این مشکل ادامه یابد حتی ممکن است در شرایط حاد منجر به مرگ شود.حالت حاد سوء تغذیه پروتئین- انرژی به دو شکل تعریف می شود:ماراسموس(marasmus)که یک نوع حاد از کاهش توده چربی و ماهیچه ای در بدن است و کواشیرکور(kwashiorkor)که به صورت ورم و آماس شکم بروز می کند. افراد مبتلا به این بیماری کسانی هستند که اسید های آمینه ضروری را به مقدار بسیار کم دریافت می کنند.

منابع غذایی:هر چند پروتئین ها در همه غذاهای فراوری نشده وجود دارند اما کیفیت آن در غذاهای مختلف بسته به مقدار و نسبت اسید های آمینه ضروری متفاوت است.اگر چه پروتئین های حیوانی که عمدتا" در گوشت و شیر و تخم مرغ موجود است به عنوان منابع عالی پروتئین چه از نظر مقدار و چه از نظر کیفیت معرفی می شوند اما پروتئین های گیاهی از نظر کمی و کیفی با یکدیگر متفاوتند.به عنوان مثال اعضای خانواده حبوبات همچون سویا،لوبیا قرمز،لوبیا چشم بلبلی،لپه و عدس از نظر کمی غنی از پروتئین های با کیفیت هستند اما نان و غلات و میوه جات و بیشتر سبزیجاتی که برگ و ساقه آنها مصرف می شوند منابع خوب پروتئین نیستند.در این میان هر چند سیب زمینی دارای پروتئین با کیفیت است اما خوردن به تنهایی آن مقدار مورد نیاز بدن را تامین نمی کند.

اما می توان با ترکیب کردن بعضی از غذاهای گیاهی با یکدیگر نقص پروتئینی آنها را برطرف کرده و برای گیاه خواران و کسانیکه دسترسی به منابع پروتئین های حیوانی ندارند این امکان را فراهم میاورد که دچار کمبود اسیدهای آمینه ضروری نشوند.

مقدار توصیه شده:حداقل نیاز کودکان 7 تا 10 ساله به پروتئین معادل 28 گرم در روز است.تا 50 سالگی نیاز به مصرف پروتئین با افزایش سن بیشتر می شود یعنی به حدود 63 گرم در روز برای مردان و 50 گرم در روز برای زنان می رسد و سپس از 50 سالگی مقدار نیاز بدن به آن ثابت می ماند.در زمانهای خاص همچون بارداری و شیردهی پروتئین اضافی مورد نیاز به ترتیب 10+گرم و15+گرم در روز می رسد.